Sécher et conserver les noix

Les noix se sèchent juste après avoir été débarrassées du brou et lavées. Objectif : environ 8 % d'humidité pour les noix en coque et 5 % pour les cerneaux. Le plus simple : les étaler en une seule couche, à l'ombre, dans un endroit aéré, pendant une à trois semaines selon le temps. En séchoir, l'air ne doit pas dépasser 40 °C (jamais plus de 43 °C). Bien sèches, les noix en coque se gardent environ un an au frais et au sec ; les cerneaux rancissent beaucoup plus vite.

Pourquoi doit-on faire sécher les noix ?

• Sinon, elles moisissent dans la coquille et le cerneau s'abîme.
• L'huile du cerneau rancit.
• Les ravageurs de stockage se multiplient.

Le test : cassez quelques noix et pliez un cerneau. S'il casse net et que la cloison est cassante, les noix sont sèches.

Comment faire sécher des noix fraîches ?

• À l'ombre, dans un lieu bien ventilé (grenier, abri, garage aéré) : le plein soleil peut fendre la coquille et brunir le cerneau.
• En une seule couche sur des claies, des grilles ou des cagettes, jamais en tas épais.
• Remuez-les une ou deux fois par jour.
• Rentrez ou couvrez-les la nuit et par temps de pluie.
• Ne les posez pas directement sur la terre.

Combien de temps faut-il laisser sécher les noix ?

Une à trois semaines à l'air libre selon la météo, davantage par automne frais et humide. En séchoir à 32–40 °C, environ une journée.

Température et couleur des cerneaux

• Ne dépassez jamais 43 °C.
• L'idéal est 35 à 40 °C ; on recommande souvent 32 à 34 °C pendant une vingtaine d'heures.
• Pas de four chaud : au plus thermostat minimum, porte entrouverte, sous 40 °C.

Mieux vaut sécher un peu plus longtemps à basse température que vite à haute température.

Combien de temps se conservent les noix ?

Quelle est la meilleure façon de conserver les noix ?

• En coque, dans des sacs en filet ou en toile, dans un endroit frais, sec, sombre et aéré ; cassez-les au fur et à mesure.
• Éloignez-les des odeurs fortes (oignons, carburant, engrais) : les noix les absorbent.
• Cerneaux en bocal hermétique ou sous vide, au réfrigérateur ou au congélateur.
• Astuce : congelez les noix sèches 48 heures avant de les stocker pour détruire œufs et larves d'insectes.

Pourquoi les noix rancissent

Le cerneau contient environ deux tiers d'huile (65 à 72 % pour les bonnes variétés), surtout des acides gras insaturés fragiles. Chaleur, lumière et air les oxydent : le cerneau fonce, devient amer et sent l'huile rance.

Pourquoi les noix moisissent au séchage

• Brou laissé trop longtemps.
• Couche trop épaisse, air qui ne circule pas.
• Local trop humide.
• Noix lavées puis laissées en tas.

Les cerneaux moisis (taches gris-vert) se jettent.

Autres guides du noyer

• Cultiver un noyer : le guide complet
• Récolte des noix
• Combien de temps pour avoir des noix
• Rentabilité d'une noyeraie

Questions fréquentes

Comment faire sécher des noix fraîches ?

Retirez le brou, lavez-les, puis étalez-les en une couche à l'ombre dans un lieu aéré en les remuant chaque jour ; ou séchoir à 40 °C maximum.

Quelle est la meilleure façon de conserver les noix ?

En coque, au frais, au sec et à l'obscurité ; les cerneaux en bocal hermétique au réfrigérateur ou au congélateur.

Comment conserver les noix après la récolte ?

Brou retiré le jour même, lavage, séchage complet, puis stockage en coque dans un endroit frais et aéré.

Pourquoi doit-on faire sécher les noix ?

Pour éviter la moisissure et le rancissement et pouvoir les conserver plusieurs mois.

Pourquoi mes noix ont un goût amer ?

Elles sont probablement rances : chaleur, lumière, air, séchage insuffisant ou conservation trop longue à température ambiante.