Récolte des olives : quand les cueillir et comment les préparer ?

En France, la récolte des olives va de septembre-octobre pour les olives vertes à novembre-janvier pour les olives noires. Olives vertes et noires viennent du même arbre : seule la maturité change. Crues, elles sont très amères et doivent être désamérisées avant d'être consommées.

Quand récolter ?

• Olives vertes : à leur taille définitive, fermes, vert tendre à jaune paille (septembre-octobre).
• Olives tournantes (violacées) : idéales pour une huile fruitée.
• Olives noires : mûres, chair foncée jusqu'au noyau (novembre à janvier).

Comment cueillir ?

À la main pour les olives de table, en évitant de les abîmer. Pour l'huile, on étend des filets sous l'arbre et on peigne les rameaux avec un râteau à olives ou un peigne électrique. Les olives pour l'huile doivent arriver au moulin dans les 24 heures.

Préparer ses olives : désamérisation à l'eau

1. Inciser chaque olive ou l'écraser légèrement (olives cassées).
2. Recouvrir d'eau froide, maintenir immergées.
3. Changer l'eau chaque jour pendant 1 à 3 semaines, en goûtant.
4. Lorsqu'elles ne sont plus amères, les placer en saumure aromatisée.

Olives en saumure

1. Préparer une saumure à 100 g de sel par litre d'eau (un œuf frais doit flotter).
2. Mettre les olives dans des bocaux, recouvrir de saumure, ajouter fenouil, laurier, écorce d'orange ou thym.
3. Conserver au frais et à l'obscurité 2 à 6 mois, en renouvelant la saumure si besoin.

Olives noires au sel

Mélanger des olives noires bien mûres avec du gros sel (environ 1 kg de sel pour 2 kg d'olives) dans un panier ou un sac de toile, remuer chaque jour. Après 4 à 6 semaines, elles sont fripées et douces : les rincer, sécher, enrober d'un peu d'huile d'olive et conserver au frais.

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Questions fréquentes

Quand récolter les olives ?

De septembre à octobre pour les vertes, de novembre à janvier pour les noires.

Peut-on manger des olives cueillies sur l'arbre ?

Pas crues : elles sont trop amères et doivent être désamérisées.

Combien de temps pour désamériser des olives ?

1 à 3 semaines à l'eau, plusieurs mois en saumure, 4 à 6 semaines au sel.

Quelle est la différence entre olive verte et noire ?

La maturité : l'olive noire est une olive verte arrivée à pleine maturité.