Comment est fabriquée l'huile d'olive et peut-on la faire soi-même ?
Les étapes de fabrication de l'huile d'olive au moulin, faire son huile à la maison, combien de kilos d'olives pour un litre, vierge extra, acidité et conservation.
L'huile d'olive vierge est le jus de l'olive, extrait uniquement par des procédés mécaniques. Au moulin, les olives entières sont broyées, la pâte est malaxée puis l'huile séparée par centrifugation. Il faut en moyenne 5 à 8 kg d'olives pour un litre d'huile. Beaucoup de moulins acceptent les petits apports de particuliers.
Les étapes au moulin
- Réception et effeuillage, lavage.
- Broyage des olives entières, noyau compris.
- Malaxage de la pâte 20 à 45 minutes ; sous 27 °C, on parle d'« extraction à froid ».
- Séparation par centrifugation (ou par pression sur des scourtins dans les moulins traditionnels).
- Décantation ou filtration.
- Stockage en cuve inox à l'abri de l'air et de la lumière.
Faire son huile à la maison
En petite quantité : broyer 5 à 10 kg d'olives fraîches au robot ou au hachoir, malaxer la pâte 30 à 40 minutes, la presser dans un linge, laisser décanter le jus dans un récipient haut et récupérer l'huile qui remonte. Le rendement est bien inférieur à celui d'un moulin.
Rendement
Une olive fraîche contient 15 à 30 % d'huile. Un moulin moderne extrait généralement 12 à 22 litres d'huile pour 100 kg d'olives, selon la variété, la maturité et l'humidité des fruits. Les olives récoltées tôt rendent moins mais donnent une huile plus ardente et plus stable.
Les catégories d'huile
- Vierge extra : acidité libre ≤ 0,8 %, aucun défaut à la dégustation.
- Vierge : acidité ≤ 2 %, défauts légers.
- Lampante : impropre à la consommation sans raffinage.
Conservation
À l'abri de la lumière, de l'air et de la chaleur (14–18 °C), en bouteille teintée ou bidon. À consommer dans les 12 à 18 mois suivant la récolte.
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Questions fréquentes
Combien de kilos d'olives pour un litre d'huile ?
Entre 5 et 8 kg environ.
Peut-on faire son huile d'olive soi-même ?
Oui en petite quantité ; un moulin acceptant les particuliers donne cependant plus et meilleure huile.
Que signifie extraction à froid ?
Que la pâte d'olive est restée sous 27 °C pendant l'extraction.
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