Oliven ernten und einlegen: wann reif und wie entbittern?

Oliven werden je nach Verwendung grün (ausgewachsen, noch fest) oder schwarz (vollreif) geerntet. Im Mittelmeerraum beginnt die Ernte im Oktober, an Kübelbäumen in Mitteleuropa reifen die Früchte meist von Oktober bis Dezember. Frisch vom Baum sind Oliven extrem bitter – sie müssen vor dem Essen entbittert und eingelegt werden.

Wann sind Oliven reif?

• Grün: volle Größe, fest, hellgrün bis strohgelb. Für knackige grüne Oliven.
• Violett: Übergangsphase, beste Zeit für aromatisches Öl und Kalamata-Art.
• Schwarz: vollreif, weich, Fruchtfleisch dunkel. Mildere Oliven, mehr Öl.

Grüne und schwarze Oliven wachsen am selben Baum – es ist nur der Reifegrad.

Ernten

Am Kübelbaum pflückt man von Hand. Bei größeren Bäumen ein Netz oder Tuch unterlegen und die Früchte mit einem Kamm oder Rechen abstreifen. Beschädigte oder angefaulte Oliven aussortieren und möglichst am selben Tag weiterverarbeiten.

Warum Oliven entbittert werden müssen

Frische Oliven enthalten Oleuropein, einen sehr bitteren Stoff. Durch Wässern, Salzlake oder Salz wird er ausgelaugt oder abgebaut.

Methode 1: In Wasser entbittern

1. Jede Olive einmal längs einschneiden oder leicht anquetschen.
2. In ein Glas oder einen Eimer geben, mit kaltem Wasser bedecken, mit einem Teller beschweren.
3. Wasser täglich wechseln.
4. Nach 1–2 Wochen probieren; meist sind 2–4 Wochen nötig.
5. Anschließend in Salzlake mit Kräutern, Knoblauch oder Zitrone einlegen.

Methode 2: In Salzlake einlegen

1. Lake mit etwa 100 g Salz pro Liter Wasser ansetzen.
2. Oliven in saubere Gläser füllen, vollständig mit Lake bedecken.
3. Kühl und dunkel lagern, Lake etwa monatlich erneuern.
4. Nach 2–6 Monaten sind sie mild genug; dann in frischer, etwas schwächerer Lake mit Gewürzen aufbewahren.

Methode 3: Trocken in Salz (schwarze Oliven)

Vollreife schwarze Oliven mit grobem Meersalz mischen (etwa ein Teil Salz auf zwei Teile Oliven), in einen Korb oder ein Leinensäckchen geben, täglich durchmischen und die Flüssigkeit ablaufen lassen. Nach 4–6 Wochen sind sie runzlig und essfertig; abspülen, trocknen, mit Olivenöl vermischen und kühl lagern.

Und Olivenöl?

Für Öl braucht man größere Mengen – etwa 5–8 kg Oliven für einen Liter. Mit einem Kübelbaum ist das kaum zu schaffen.

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Häufig gestellte Fragen

Kann man Oliven direkt vom Baum essen?

Nein, sie sind roh extrem bitter und müssen erst entbittert werden.

Wann erntet man Oliven in Deutschland?

An Kübelbäumen meist von Oktober bis Dezember, je nach Sorte und Sommer.

Wie lange dauert das Entbittern?

In Wasser etwa 2–4 Wochen, in Salzlake 2–6 Monate, trocken in Salz 4–6 Wochen.

Sind grüne und schwarze Oliven verschiedene Sorten?

Nein, schwarze Oliven sind einfach reifer.