Olivenöl selber machen: so wird Olivenöl hergestellt

Olivenöl ist der Saft der Olive, mechanisch von Wasser und Fruchtfleisch getrennt – ohne Hitze und Chemie. In der Ölmühle werden die ganzen Oliven gemahlen, der Brei langsam gerührt und das Öl in einer Zentrifuge abgetrennt. Im Durchschnitt braucht man 5–8 kg Oliven für einen Liter Öl. Zu Hause lässt sich eine kleine Menge herstellen, mit deutlich geringerer Ausbeute.

So entsteht Olivenöl in der Mühle

1. Ernte: gesunde Oliven, am besten im Übergang von grün zu violett, innerhalb von 24 Stunden zur Mühle.
2. Waschen: Blätter und Schmutz entfernen.
3. Mahlen: ganze Oliven samt Kern zu Brei mahlen.
4. Malaxieren: den Brei 20–45 Minuten langsam rühren, damit sich die Öltröpfchen sammeln. Unter 27 °C spricht man von "kalt extrahiert".
5. Trennen: in der Zentrifuge (Dekanter) Öl, Wasser und Feststoffe trennen; traditionell wurde gepresst.
6. Klären: absetzen lassen oder filtrieren.

Olivenöl zu Hause machen

1. 5–10 kg frische Oliven waschen, Stiele und Blätter entfernen.
2. Mit Kern im kräftigen Mixer oder Fleischwolf zu einer dicken Paste zerkleinern.
3. Die Paste 30–40 Minuten langsam rühren.
4. In ein Passiertuch geben und auspressen (Obstpresse) oder stehen lassen und die ölige Flüssigkeit abschöpfen.
5. Flüssigkeit in einem hohen Gefäß einige Stunden ruhen lassen: Das Öl schwimmt oben und wird abgeschöpft.
6. Einige Tage absetzen lassen und vom Bodensatz abgießen.

Wie viel Öl bringen die Oliven?

Frische Oliven enthalten etwa 15–30 % Öl. Moderne Mühlen gewinnen davon den größten Teil, typischerweise 12–22 kg Öl aus 100 kg Oliven. Reife Oliven geben mehr Öl, früh geerntete grüne weniger, dafür ein fruchtigeres, schärferes und länger haltbares Öl.

Was bedeutet "nativ extra"?

• Natives Olivenöl extra: rein mechanisch gewonnen, freie Säure höchstens 0,8 %, ohne Geschmacksfehler.
• Natives Olivenöl: Säure bis 2 %, leichte Fehler erlaubt.
• Lampantöl: nicht zum Verzehr geeignet ohne Raffination.

Hohe Säure entsteht durch beschädigte, angefaulte oder zu lange gelagerte Oliven.

Lagerung

Dunkel, kühl (14–18 °C) und luftdicht in dunklem Glas oder Kanister aufbewahren und innerhalb von 12–18 Monaten nach der Ernte verbrauchen.

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Häufig gestellte Fragen

Wie viele Oliven braucht man für einen Liter Olivenöl?

Etwa 5–8 kg, je nach Sorte und Reife.

Kann man Olivenöl selbst herstellen?

Ja, in kleiner Menge mit Mixer, Tuch und Geduld; die Ausbeute ist aber niedriger als in der Mühle.

Was heißt kaltgepresst?

Der Olivenbrei wurde bei der Gewinnung unter 27 °C gehalten.