Susam Yağı ve Tahin Nasıl Üretilir? İşleme ve Pazar

Türkiye'de üretilen ve ithal edilen susamın büyük kısmı tahin olarak sofraya gelir. Tahin ve helva sanayii, susamın en büyük alıcısıdır. Susam yağı ise daha küçük ama değerli bir pazara sahiptir. Bu yazıda susamın nasıl işlendiğini, tahin ve susam yağının nasıl üretildiğini ve üreticinin bu pazardaki yerini anlatıyoruz.

Susamın İşlenme Yolları

• Tahin: Kabuğu soyulmuş ve kavrulmuş susamın ezilmesiyle elde edilir.
• Susam yağı: Susam danesinin preslenmesiyle elde edilir; kavrulmuş veya kavrulmamış susamdan üretilebilir.
• Helva: Tahin, şeker ve çöven gibi maddelerle üretilir.
• Kabuklu ve kabuksuz susam: Simit, ekmek, pastacılık ve çerez sektöründe doğrudan kullanılır.
• Susam ezmesi ve diğer ürünler: Tahinli ürünler ve atıştırmalıklar.

Kabuk Soyma (Kavuz Alma)

Tahin üretiminin ilk aşaması, susamın kabuğunun soyulmasıdır. Geleneksel yöntemde susam suda bekletilir, ardından ezilmeden dövülerek kabuğu gevşetilir. Daha sonra tuzlu suya alınır; kabuklar ve daneler farklı yoğunlukta oldukları için ayrılır. Modern tesislerde bu iş makinelerle yapılır. Kabuğu soyulan susam yıkanır ve kurutulur. Kabuk soyma, tahinin rengini açar ve acımsı tadı azaltır.

Tahin Üretim Aşamaları

• Susam temizlenir, taş ve yabancı maddelerden ayrılır.
• Kabuk soyma işlemi yapılır.
• Soyulan susam kurutulur.
• Susam, belirli bir sıcaklık ve sürede kavrulur.
• Kavrulan susam soğutulur ve son temizlik yapılır.
• Susam, taş değirmenlerde veya modern değirmenlerde ezilerek tahine dönüştürülür.
• Tahin dinlendirilir ve ambalajlanır.

Bazı yörelerde kabuğu soyulmadan yapılan bozkır tahini gibi geleneksel ürünler de üretilir; bunların rengi daha koyu ve tadı daha belirgindir.

Kavurmanın Kaliteye Etkisi

Kavurma, tahinin rengini, tadını ve kokusunu belirleyen en önemli aşamadır. Az kavrulan susamdan açık renkli ve hafif tatlı tahin, fazla kavrulan susamdan koyu renkli ve daha yoğun aromalı tahin elde edilir. Fazla kavurma ise acılık ve yanık tadı oluşturabilir. Kavurma sıcaklığı ve süresi, kullanılan susamın nemine ve iriliğine göre ayarlanır. Bu nedenle tahin üreticileri, standart kalitede tahin elde etmek için dane iriliği, rengi ve nemi bakımından tek tip susam isterler.

Susam Yağı Üretimi

Susam yağı, susam danesinin presle sıkılmasıyla elde edilir. Kavrulmamış susamdan elde edilen yağ açık renkli ve hafif kokuludur; yemeklik ve kozmetik amaçla kullanılır. Kavrulmuş susamdan elde edilen yağ ise koyu renkli ve yoğun aromalıdır; daha çok lezzet verici olarak az miktarda kullanılır. Soğuk sıkım susam yağı, yüksek fiyatla satılan özel bir üründür. Yağ çıkarıldıktan sonra kalan küspe, yem olarak değerlendirilebilir.

Yerli ve İthal Susamın Rekabeti

Türkiye'de tahin sanayii, susamın büyük kısmını ithal eder; çünkü ithal susam genellikle daha ucuzdur ve büyük partiler hâlinde temin edilebilir. Yerli susam ise miktar olarak küçük kalır. Ancak bazı yöresel susamlar, tadı ve aroması nedeniyle özellikle aranır ve bazı üreticiler "yerli susamdan tahin" vurgusuyla ürünlerini farklılaştırır. Bu durum, yerli susam için daha yüksek fiyatlı özel bir pazar oluşturur.

Üreticinin Pazardaki Yeri

Susam üreticisi, ürününü genellikle tüccarlara, tahin ve helva üreticilerine veya yerel pazarlara satar. Büyük tahin fabrikaları, düzenli ve büyük miktarlarda tek tip susam istedikleri için küçük üreticilerden doğrudan alım yapmakta zorlanabilir. Küçük üretici için yerel tahinciler, kooperatifler ve doğrudan tüketiciye satış daha uygun kanallar olabilir. Temiz, tek tip ve iyi kurutulmuş susam, her kanalda daha yüksek fiyat bulur.

Katma Değerli Ürüne Geçmek

Bazı üreticiler, kendi susamlarını yerel bir değirmende tahine veya presle yağa dönüştürerek doğrudan satış yapar. Bu yol, susamı ham olarak satmaya göre daha yüksek gelir getirebilir. Ancak gıda üretimi; izinler, hijyen kuralları, etiketleme, ambalaj ve pazarlama gerektirir. Küçük ölçekte başlamak, yerel pazarlarda ve internet üzerinden talebi ölçmek ve yöresel ürün değerini öne çıkarmak, bu yolda daha güvenli bir yaklaşımdır.

Sıkça Sorulan Sorular

Tahin nasıl yapılır?

Susamın kabuğu soyulur, kurutulur, kavrulur ve değirmende ezilerek tahine dönüştürülür.

Susam yağı nasıl elde edilir?

Susam danesi presle sıkılarak elde edilir. Kavrulmuş veya kavrulmamış susamdan üretilebilir.

Bozkır tahini nedir?

Kabuğu soyulmadan yapılan, daha koyu renkli ve belirgin tatlı geleneksel bir tahin türüdür.

Tahinde kavurma neden önemli?

Kavurma, tahinin rengini, tadını ve kokusunu belirler. Fazla kavurma acılık ve yanık tadı yapabilir.

Üretici susamını nereye satar?

Tüccarlara, tahin ve helva üreticilerine, kooperatiflere ve doğrudan tüketiciye satabilir.