Dalle olive all'olio: frantoio, resa e qualità
Come si produce l'olio extravergine in frantoio, molitura e gramolatura, estrazione a freddo, resa delle olive in olio, quanti chili per un litro, acidità e conservazione.
L'olio extravergine d'oliva è il succo delle olive ottenuto solo con mezzi meccanici. In frantoio le olive vengono lavate, frante, gramolate e centrifugate. La resa in olio in Italia varia di solito tra il 12 % e il 20 %: servono quindi circa 6–8 kg di olive per un litro, di più con le raccolte precoci, meno con olive mature e varietà ad alta resa come la Coratina.
Le fasi in frantoio
- Defogliazione e lavaggio.
- Frangitura: olive intere con nocciolo frante con frangitori a martelli, a dischi o con le tradizionali molazze in pietra.
- Gramolatura: la pasta viene rimescolata lentamente per 20–45 minuti; sotto i 27 °C si parla di "estratto a freddo".
- Estrazione: decanter centrifugo a due o tre fasi; nei frantoi tradizionali presse con fiscoli.
- Separazione con centrifuga verticale e, se previsto, filtrazione.
- Stoccaggio in acciaio inox sotto azoto o al riparo dall'aria.
Da cosa dipende la resa
- Cultivar: Coratina e Moraiolo hanno rese elevate; Leccino medie.
- Maturazione: la resa cresce con l'invaiatura avanzata.
- Umidità delle olive: dopo piogge la resa "sul fresco" cala.
- Sanità: olive con mosca o lebbra rendono meno e peggio.
- Tecnologia del frantoio.
Categorie dell'olio
- Extravergine: acidità libera ≤ 0,8 % e assenza di difetti al panel test.
- Vergine: acidità ≤ 2 %, lievi difetti.
- Lampante: non commestibile senza raffinazione.
Come ottenere un buon olio
- Olive sane raccolte dalla pianta.
- Molitura entro 24 ore.
- Gramolatura a temperatura controllata.
- Conservazione al buio, al fresco (14–18 °C) e senza aria; consumo entro 12–18 mesi.
Altre guide sull'olivo
- Coltivazione dell'olivo: guida completa
- Produzione per pianta e per ettaro
- Impianto dell'oliveto
- Varietà di olivo
Domande frequenti
Quanti chili di olive servono per un litro di olio?
In media 6–8 kg; con raccolte precoci anche 9–10 kg, con olive mature e cultivar ad alta resa 5–6 kg.
Cosa significa estratto a freddo?
Che durante l'estrazione la pasta non ha superato i 27 °C.
Qual è una buona resa delle olive?
Una resa del 15–18 % è considerata buona per la maggior parte delle cultivar italiane.
Le guide di TarlaTapan si basano su consigli di coltivazione pratici e collaudati sul campo. Correzioni e suggerimenti a info@tarlatapan.tr.