Cómo se hace el aceite de oliva y qué es el rendimiento graso

El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna obtenido sólo por medios mecánicos. El rendimiento graso es el porcentaje de aceite que se obtiene de un peso de aceituna; en España suele moverse entre el 16 % y el 24 %, de modo que hacen falta unos 4,5–6 kg de aceituna para un litro en una campaña normal, y más con aceituna temprana.

Proceso en la almazara

1. Recepción y limpieza: separación de hojas, lavado y pesado; se distinguen vuelo y suelo.
2. Molienda: la aceituna entera, con hueso, se tritura en molino de martillos.
3. Batido: la pasta se bate 30–60 minutos para que se unan las gotas de aceite; por debajo de 27 °C se habla de "extracción en frío".
4. Decantador centrífugo: separa aceite, agua y orujo (sistema de dos fases).
5. Centrífuga vertical o decantación: limpia el aceite.
6. Almacenamiento: en depósitos de acero inoxidable, protegidos del aire, la luz y el calor.

Rendimiento graso: de qué depende

• Variedad: Picual y Cornicabra tienen rendimientos altos; Arbequina, medios.
• Madurez: sube conforme avanza la campaña.
• Humedad del fruto: tras lluvias o riegos abundantes el rendimiento "en verde" baja.
• Estado sanitario: mosca o jabonosa reducen rendimiento y calidad.

Conviene distinguir el rendimiento graso analítico (contenido real de aceite) del industrial (lo que extrae la almazara).

Categorías comerciales

• Aceite de oliva virgen extra: acidez libre ≤ 0,8 % y sin defectos en el panel de cata.
• Aceite de oliva virgen: acidez ≤ 2 % y defectos leves.
• Lampante: no apto para consumo sin refinar.
• Aceite de oliva (mezcla de refinado y virgen) y aceite de orujo de oliva.

Claves de un buen aceite

• Fruto sano, recogido del árbol.
• Molturación en menos de 24 horas.
• Batido a temperatura moderada.
• Almacenamiento sin luz ni oxígeno, a 15–18 °C.

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Preguntas frecuentes

¿Cuántos kilos de aceitunas hacen falta para un litro de aceite?

Normalmente entre 4,5 y 6 kg; con aceituna temprana pueden ser 7 u 8 kg.

¿Qué es el rendimiento graso de la aceituna?

El porcentaje de aceite obtenido sobre el peso de la aceituna.

¿Qué significa extracción en frío?

Que la pasta se ha batido por debajo de 27 °C.

¿Cuánto dura el aceite de oliva?

Bien conservado, mantiene su calidad unos 12–18 meses desde la cosecha.