Recolección de la aceituna: cuándo cosechar y métodos
Cuándo recoger la aceituna para aceite y para mesa, índice de madurez, envero, métodos de recolección (ordeño, vareo, vibrador, cosechadora) y transporte a la almazara.
La campaña de la aceituna en España va de octubre a enero (desde septiembre para la aceituna de mesa en verde). El momento óptimo depende del destino: verde para mesa estilo sevillano, envero (cambio de verde a morado) para aceites de alta calidad, y madura cuando se busca el máximo rendimiento graso.
Índice de madurez
Se toma una muestra de 100 aceitunas y se clasifica cada una por el color de piel y pulpa en una escala de 0 (verde intenso) a 7 (piel negra y pulpa morada hasta el hueso). La media es el índice de madurez. Para aceites frutados y estables se suele cosechar con índices de 2–3,5; más tarde, el rendimiento sube pero el aceite pierde frutado y polifenoles.
¿Cuándo recoger según el destino?
- Mesa en verde: septiembre–octubre, con el fruto en su tamaño final y color verde-amarillento.
- Aceite de calidad (temprano): octubre–noviembre, en envero.
- Aceite convencional: noviembre–enero.
- Hemisferio sur: de marzo a julio.
Métodos de recolección
| Método | Uso | Ventajas e inconvenientes |
|---|---|---|
| Ordeño manual | Aceituna de mesa | Sin golpes, pero muy caro en mano de obra |
| Vareo | Olivar tradicional | Barato, pero daña ramos y favorece tuberculosis |
| Vareadoras y peines eléctricos | Pequeñas fincas | Menos esfuerzo, rendimiento moderado |
| Vibrador de tronco con paraguas o mantos | Intensivo y tradicional | Alto rendimiento, exige tronco formado |
| Cosechadora cabalgante | Superintensivo | Recolección continua y muy barata por kg |
Del campo a la almazara
- Separar la aceituna del vuelo (árbol) de la del suelo: la del suelo da aceites de peor calidad.
- Transportar en remolques o cajas sin amontonar en exceso.
- Molturar en menos de 24 horas.
Aceitunas de mesa caseras
La aceituna recién cogida es muy amarga por la oleuropeína. En casa se endulza en agua (cambiando el agua cada día durante 2–4 semanas, con la aceituna partida o rajada) y luego se aliña en salmuera de unos 80–100 g de sal por litro con ajo, tomillo, hinojo o naranja. Las negras maduras se pueden curar en sal gruesa durante 4–6 semanas.
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Preguntas frecuentes
¿Cuándo se recoge la aceituna?
De octubre a enero para aceite; desde septiembre para mesa en verde.
¿Cómo saber si la aceituna está madura?
Por el índice de madurez: color de piel y pulpa en una muestra de 100 frutos.
¿Qué es mejor, recoger pronto o tarde?
Pronto da aceites más frutados y estables con menos rendimiento; tarde, más rendimiento graso pero menos calidad y más vecería.
¿Cómo se quita el amargor a las aceitunas?
Partiéndolas y dejándolas en agua que se cambia a diario durante 2–4 semanas, o en salmuera durante varios meses.
Las guías de TarlaTapan se centran en consejos de cultivo prácticos y probados en el campo. Correcciones y sugerencias a info@tarlatapan.tr.