Raccolta delle olive: quando si fa e come raccogliere
Periodo della raccolta delle olive in Italia, invaiatura e indice di maturazione, raccolta a mano, con agevolatori o meccanizzata, olive per salamoia e consegna al frantoio.
In Italia la raccolta delle olive si svolge da fine settembre-ottobre fino a dicembre, con anticipi al Sud per gli oli precoci e code fino a gennaio. Il momento migliore per un olio di qualità è l'invaiatura, quando la buccia passa dal verde al violaceo; le olive per la salamoia verde si raccolgono prima, a piena dimensione ma ancora verdi.
Quando raccogliere
- Olio novello e oli fruttati intensi: raccolta precoce, inizio invaiatura (ottobre).
- Olio equilibrato: invaiatura avanzata (fine ottobre–novembre).
- Massima resa: olive mature (novembre–dicembre), con olio più dolce e meno polifenoli.
- Olive in salamoia verdi: settembre–ottobre; nere: a piena maturazione.
Si valuta con l'indice di maturazione: su 100 olive si classifica il colore di buccia e polpa da 0 a 7. Per oli di qualità si raccoglie con indici tra 2 e 3,5.
Periodo indicativo per zona
- Sicilia, Calabria, Puglia: da inizio ottobre (oli precoci) a dicembre-gennaio.
- Toscana, Umbria, Lazio: da metà ottobre a fine novembre.
- Liguria e lago di Garda: novembre–gennaio.
Metodi di raccolta
| Metodo | Adatto a | Note |
|---|---|---|
| Brucatura a mano | Olive da tavola, piccoli oliveti | Qualità massima, molta manodopera |
| Abbacchiatura con pertiche | Oliveti tradizionali | Economica ma danneggia rami e favorisce la rogna |
| Agevolatori (pettini, abbacchiatori elettrici) | Hobbisti e aziende medie | Buon compromesso |
| Scuotitori da tronco con ombrello | Oliveti intensivi | Alta produttività |
| Scavallatrici | Superintensivo | Raccolta continua |
Dopo la raccolta
- Stendere le reti sotto la pianta, separare foglie e rametti.
- Trasportare in cassette forate, mai in sacchi chiusi.
- Frangere entro 24 ore: olive ammassate fermentano e alzano l'acidità.
Olive in salamoia a casa
Le olive appena raccolte sono amarissime. Per la salamoia si incidono o si schiacciano, si tengono in acqua cambiata ogni giorno per 2–3 settimane, poi in salamoia con circa 100 g di sale per litro e aromi (alloro, finocchio, aglio, scorza d'arancia) per alcuni mesi.
Altre guide sull'olivo
- Coltivazione dell'olivo: guida completa
- Raccolta meccanizzata delle olive
- Olio e resa in frantoio
- Produzione per pianta e per ettaro
Domande frequenti
Quando si raccolgono le olive?
Da ottobre a dicembre nella maggior parte d'Italia; al Sud si può iniziare a fine settembre.
Come capire se le olive sono pronte?
Dall'invaiatura e dall'indice di maturazione, che valuta il colore di buccia e polpa.
Meglio raccogliere presto o tardi?
Presto per oli fruttati e ricchi di polifenoli, tardi per una resa più alta ma un olio più dolce.
Le guide di TarlaTapan si basano su consigli di coltivazione pratici e collaudati sul campo. Correzioni e suggerimenti a info@tarlatapan.tr.