خشک کردن و نگهداری گردو
بهترین روش خشک کردن گردوی تازه در خانه، دما، مدت خشک شدن و نگهداری طولانی‌مدت بدون تند شدن.
گردو را بلافاصله پس از جدا کردن پوست سبز و شستن خشک کنید. هدف رطوبت حدود ۸٪ برای گردوی با پوست و ۵٪ برای مغز است. ساده‌ترین روش: پهن کردن در یک لایه، در سایه و جای پرهوا به مدت یک تا سه هفته بسته به هوا. در خشککن، دمای هوا نباید از ۴۰ درجه بیشتر شود (هرگز بالای ۴۳ درجه). گردوی خشک با پوست در جای خنک و خشک حدود یک سال سالم می‌ماند؛ مغز گردو خیلی زودتر تند میشود.
چرا گردو باید خشک شود؟
- در غیر این صورت داخل پوست کپک می‌زند.
- روغن مغز تند (فاسد) میشود.
- آفات انباری زیاد می‌شوند.
آزمایش: چند گردو بشکنید و مغز را خم کنید؛ اگر با صدا شکست و پرده‌ی داخلی شکننده بود، خشک است.
بهترین روش خشک کردن گردوی تازه در خانه
- در سایه و جای پرهوا (پشت‌بام سایه‌دار، انباری، ایوان)؛ آفتاب مستقیم ممکن است پوست را ترک دهد و مغز را تیره کند.
- در یک لایه روی توری، سینی یا جعبه، نه به‌صورت کپه.
- روزی یکی دو بار هم بزنید.
- شب‌ها و هنگام باران بپوشانید.
- مستقیم روی خاک پهن نکنید.
خشک کردن گردو با پوست و بدون پوست
با پوست سخت: روش معمول برای نگهداری طولانی؛ یک تا سه هفته در سایه. مغز گردو: اگر مغز تازه را جدا کرده‌اید، چند روز در سایه و در لایه‌ی نازک خشک کنید و بلافاصله در ظرف دربسته در یخچال بگذارید.
دما و رنگ مغز
- هرگز بالای ۴۳ درجه نروید.
- بهترین دما ۳۵ تا ۴۰ درجه است؛ اغلب ۳۲ تا ۳۴ درجه به مدت حدود ۲۰ ساعت توصیه میشود.
- در فر داغ خشک نکنید؛ اگر ناچارید، کمترین دما، در نیمهباز و زیر ۴۰ درجه.
چگونه گردو را به مدت طولانی نگهداری کنیم؟
| روش نگهداری | مدت تقریبی |
|---|---|
| با پوست، حدود ۵ درجه و رطوبت ۶۰٪ | حدود یک سال |
| با پوست، جای خنک و خشک | چند ماه |
| مغز در یخچال (۰ تا ۷ درجه) | حدود یک سال |
| مغز در فریزر (حدود ۱۷- درجه) | دو سال یا بیشتر |
| مغز در دمای اتاق، دربسته و تاریک | چند ماه |
- گردوی با پوست را در کیسه‌ی توری یا پارچه‌ای در جای خنک، خشک، تاریک و پرهوا نگه دارید و به‌تدریج بشکنید.
- دور از بوهای تند (پیاز، سوخت، کود) نگه دارید؛ گردو بو را جذب میکند.
- مغز را در ظرف دربسته یا وکیوم در یخچال یا فریزر بگذارید.
- ترفند: گردوی خشک را ۴۸ ساعت فریز کنید تا تخم و لارو آفات از بین برود.
چرا گردو تند میشود؟
حدود دو سوم مغز گردو روغن است (۶۵ تا ۷۲٪ در ارقام خوب)، بیشتر از نوع چربی‌های غیراشباع که با گرما، نور و هوا اکسید می‌شوند. گردوی تند تیره، تلخ و با بوی روغن کهنه است و قابل اصلاح نیست.
چرا گردو هنگام خشک شدن کپک می‌زند؟
- پوست سبز دیر جدا شده.
- لایه‌ی ضخیم و بی‌هوا.
- جای مرطوب یا بسته.
- گردوی شسته‌شده که کپه مانده.
راهنماهای دیگر گردو
- کاشت و پرورش درخت گردو: راهنمای کامل
- زمان برداشت گردو
- درخت گردو چند ساله بار می‌دهد
- سودآوری باغ گردو
پرسش‌های متداول
گردوی تازه را چطور خشک کنیم؟
پس از جدا کردن پوست سبز و شستن، در یک لایه در سایه و جای پرهوا پهن کنید و هر روز هم بزنید؛ یا در خشککن تا ۴۰ درجه.
گردو چند روزه خشک میشود؟
یک تا سه هفته در هوای آزاد، حدود یک روز در خشککن.
بهترین روش نگهداری گردو چیست؟
با پوست در جای خنک، خشک و تاریک؛ مغز در ظرف دربسته در یخچال یا فریزر.
آیا میتوان گردو را در فر خشک کرد؟
فقط با کمترین دما، زیر ۴۰ درجه و در نیمهباز؛ دمای بالا رنگ و طعم را خراب میکند.
چرا گردو تلخ میشود؟
معمولاً به دلیل تند شدن روغن بر اثر گرما، نور، هوا یا خشک کردن ناقص.
راهنماهای TarlaTapan بر توصیه‌های عملی و آزموده‌شده در مزرعه تکیه دارند. برای اصلاحات و پیشنهادها به این نشانی بنویسید: info@tarlatapan.tr.