زمان برداشت زیتون: چه ماهی و چگونه؟

در ایران برداشت زیتون از شهریور تا آذر انجام می‌شود. زیتون سبز برای کنسرو و شور در شهریور و مهر، زیتون روغنی از مهر تا آذر، و زیتون سیاه پس از رسیدن کامل برداشت می‌شود. در رودبار و طارم اوج برداشت معمولاً مهر و آبان است.

زمان برداشت بر اساس مصرف

• زیتون سبز کنسروی: وقتی میوه به اندازه نهایی رسیده ولی هنوز سبز و سفت است.
• روغن باکیفیت: شروع تغییر رنگ از سبز به بنفش (مهر و آبان).
• بیشترین مقدار روغن: رسیدن کامل (آبان و آذر)، با روغنی ملایم‌تر.
• زیتون سیاه: وقتی پوست و گوشت میوه کاملاً تیره شد.

نشانه‌های رسیدن

• رسیدن میوه به اندازه کامل.
• تغییر رنگ پوست از سبز تیره به سبز روشن، سپس بنفش و سیاه.
• نرم شدن نسبی میوه و تغییر رنگ آب آن هنگام فشار دادن.

روش برداشت

• دستی (چیدن): بهترین روش برای زیتون کنسروی، بدون ضربه به میوه.
• شانه‌های دستی و برقی: همراه با پهن کردن تور زیر درخت.
• چوب زدن: روش سنتی که به شاخه‌ها آسیب می‌زند و بیماری گره را منتقل می‌کند؛ بهتر است کنار گذاشته شود.
• دستگاه تکان‌دهنده تنه: در باغ‌های بزرگ و متراکم.

میوه روغنی را در جعبه‌های سوراخ‌دار، نه کیسه بسته، ظرف ۲۴ ساعت به کارخانه برسانید.

تلخی‌گیری و شور کردن زیتون در خانه

زیتون تازه به دلیل ماده اولئوروپئین بسیار تلخ است و باید تلخی‌گیری شود.

1. روی هر دانه یک برش بزنید یا آن را کمی بشکنید.
2. در آب سرد بخوابانید و آب را هر روز عوض کنید، ۱ تا ۳ هفته تا تلخی کم شود.
3. آب‌نمک با حدود ۱۰۰ گرم نمک در هر لیتر آب آماده کنید.
4. زیتون را با سیر، فلفل یا لیمو در شیشه بریزید، روی آن آب‌نمک و کمی روغن بریزید.
5. در جای خنک و تاریک نگه دارید؛ بعد از چند هفته آماده است.

برای زیتون پرورده، زیتون تلخی‌گیری‌شده را با رب انار، گردوی کوبیده، سیر، گلپر و نعناع خشک مخلوط کنید.

راهنماهای دیگر زیتون

• کاشت و پرورش زیتون: راهنمای کامل
• روغن‌کشی زیتون
• درخت زیتون چند ساله بار می‌دهد
• سودآوری باغ زیتون

پرسش‌های متداول

برداشت زیتون چه ماهی است؟

از شهریور تا آذر؛ زیتون سبز در شهریور و مهر و زیتون روغنی از مهر تا آذر.

چگونه بفهمیم زیتون رسیده است؟

از اندازه کامل میوه و تغییر رنگ پوست از سبز به بنفش و سیاه.

آیا می‌توان زیتون را مستقیم از درخت خورد؟

نه، بسیار تلخ است و باید تلخی‌گیری و شور شود.