روغن‌کشی زیتون: درصد روغن و چند کیلو زیتون برای یک لیتر روغن

روغن زیتون بکر عصاره میوه زیتون است که فقط با روش‌های مکانیکی به دست می‌آید. در کارخانه، میوه کامل همراه هسته آسیاب می‌شود، خمیر به‌آرامی هم زده می‌شود و روغن با سانتریفیوژ جدا می‌شود. بازده روغن معمولاً ۱۵ تا ۲۲ درصد وزن میوه است؛ یعنی برای هر لیتر روغن حدود ۵ تا ۷ کیلوگرم زیتون لازم است.

مراحل روغن‌کشی

1. برگ‌گیری و شست‌وشو.
2. آسیاب: خرد کردن میوه کامل با هسته.
3. مالاکسور (هم زدن خمیر): ۲۰ تا ۴۵ دقیقه؛ اگر دما زیر ۲۷ درجه بماند «استخراج سرد» نامیده می‌شود.
4. جداسازی: با دکانتر سانتریفیوژ؛ در کارگاه‌های قدیمی با پرس.
5. شفاف‌سازی: با سانتریفیوژ عمودی یا ته‌نشینی.
6. نگهداری: در مخزن استیل یا ظرف تیره، دور از نور و گرما.

درصد روغن به چه بستگی دارد؟

• رقم: ارقام روغنی، ماری و کرونیکی درصد روغن بالاتری دارند؛ ارقام کنسروی مانند کنسروالیا کمتر.
• میزان رسیدگی: با رسیدن بیشتر، درصد روغن بالا می‌رود.
• رطوبت میوه: پس از باران یا آبیاری سنگین کاهش می‌یابد.
• سلامت میوه: آلودگی به مگس زیتون کمیت و کیفیت را کم می‌کند.

درجه‌بندی روغن زیتون

• فرابکر (اکسترا ویرجین): اسیدیته آزاد حداکثر ۰٫۸ درصد و بدون عیب طعمی.
• بکر: اسیدیته تا ۲ درصد با عیب‌های جزئی.
• لامپانته: بدون تصفیه قابل خوردن نیست.

نگهداری روغن

در شیشه تیره یا ظرف فلزی دربسته، در جای خنک (۱۴ تا ۱۸ درجه) و تاریک نگه دارید و ظرف ۱۲ تا ۱۸ ماه پس از تولید مصرف کنید.

راهنماهای دیگر زیتون

• کاشت و پرورش زیتون: راهنمای کامل
• درخت زیتون چند ساله بار می‌دهد
• سودآوری باغ زیتون
• کاشت زیتون در مناطق مختلف

پرسش‌های متداول

چند کیلو زیتون یک لیتر روغن می‌دهد؟

حدود ۵ تا ۷ کیلوگرم، بسته به رقم و رسیدگی.

روغن زیتون استخراج سرد یعنی چه؟

یعنی دمای خمیر زیتون هنگام استخراج از ۲۷ درجه بالاتر نرفته است.

کدام رقم زیتون روغن بیشتری دارد؟

ارقام روغنی، ماری و کرونیکی.