كيف يُعصر زيت الزيتون؟ نسبة الزيت وكم كيلو للتنكة

زيت الزيتون البكر هو عصير ثمرة الزيتون المستخرج بطرق ميكانيكية فقط. في المعصرة تُطحن الثمار كاملة مع النواة، ثم تُخلط العجينة ببطء، ثم يُفصل الزيت بالطرد المركزي. تتراوح نسبة الزيت المستخرجة غالباً بين 15 % و25 % من وزن الزيتون، أي أن كل 4–7 كغ من الزيتون تعطي لتراً تقريباً.

مراحل العصر في المعصرة

1. التنظيف: فصل الأوراق وغسل الثمار.
2. الطحن: سحق الثمار مع النواة بمطاحن معدنية أو بحجارة تقليدية.
3. الخلط (العجن): تقليب العجينة 20–45 دقيقة؛ إذا بقيت الحرارة دون 27 °م يسمى «عصراً على البارد».
4. الفصل: بالطرد المركزي (الديكانتر)، أو بالمكابس والقفف في المعاصر القديمة.
5. الترويق: بفرّازة عمودية أو بالترسيب.
6. التخزين: في خزانات ستانلس أو عبوات داكنة بعيداً عن الضوء والحرارة.

كم كيلو زيتون يعطي التنكة؟

التنكة الشائعة في بلاد الشام تسع نحو 16 كغ (حوالي 17–18 لتراً) من الزيت. وبنسبة زيت 20 % تحتاج التنكة إلى نحو 80 كغ من الزيتون، وقد تحتاج إلى 100 كغ أو أكثر مع الثمار المبكرة أو المروية بكثرة، وإلى 65–70 كغ مع الأصناف عالية الزيت والثمار الناضجة.

ما الذي يحدد نسبة الزيت؟

• الصنف: البيكوال والكوراتينا والنبالي من الأصناف الجيدة في نسبة الزيت.
• درجة النضج: تزيد النسبة مع تقدم النضج.
• رطوبة الثمار: بعد الأمطار الغزيرة أو الري الزائد تنخفض النسبة.
• سلامة الثمار: الإصابة بالذبابة تقلل الكمية والجودة.

درجات زيت الزيتون

• بكر ممتاز: حموضة حرة لا تزيد على 0.8 % وخالٍ من العيوب الحسية.
• بكر: حموضة حتى 2 % مع عيوب طفيفة.
• زيت وقّاد (لامبانت): لا يصلح للأكل قبل التكرير.

حفظ الزيت

يُحفظ في عبوات زجاجية داكنة أو صفائح معدنية مغلقة، في مكان بارد (14–18 °م) ومظلم، ويُستهلك خلال 12–18 شهراً من العصر.

أدلة أخرى عن الزيتون

• زراعة الزيتون: الدليل الشامل
• إنتاج شجرة الزيتون
• جدوى مشروع الزيتون
• زراعة الزيتون في المناطق الصحراوية

الأسئلة الشائعة

كم كيلو زيتون يعطي لتر زيت؟

نحو 4–7 كغ حسب الصنف والنضج والرطوبة.

ما معنى عصر على البارد؟

أن عجينة الزيتون لم تتجاوز 27 °م أثناء الاستخراج.

كم نسبة الزيت في الزيتون؟

تتراوح نسبة الاستخلاص غالباً بين 15 و25 % من وزن الثمار.